1、地理風(fēng)貌
戶縣今稱鄠邑區(qū)，屬西安市郊縣，地處關(guān)中平原中部。南依秦嶺，與安康市寧陜縣以秦嶺分水；北臨渭水，同咸陽(yáng)興平市隔河相望；東接長(zhǎng)安，以灃水相隔；西連周至，以白馬河為界。縣城距西安城區(qū)18公里。風(fēng)光秀美，氣候宜人，是八百里秦川上一顆璀璨的明珠。
戶縣地貌特征為秦嶺北麓山前沖積扇，扇緣洼地、黃土臺(tái)原，渭河階地及河漫灘地。屬暖熱帶半濕潤(rùn)大陸性季風(fēng)氣候區(qū)，四季冷暖干濕分明，光、熱、水資源豐富，是適宜農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和多種經(jīng)營(yíng)的地區(qū)，班固云:“豐鎬之民,有先王遺風(fēng),好稼穡,務(wù)本業(yè)。”自古關(guān)中地區(qū)有“金周至,銀戶縣”之美譽(yù)，物產(chǎn)富饒。
“鄠地古稱陸海”,謂其自然資源豐富。縣境內(nèi)有36條大小河流，均源出秦嶺北麓，出山后匯成澇河、甘河、太平河、高冠河四大水系，分布全縣，貫通南北。澇河北流入渭，其余三大水系匯入灃河。還有散布于各處的泉水17眼。
2005年，《中國(guó)國(guó)家地理》雜志推出著名篇目：秦嶺，中國(guó)人的中央國(guó)家公園。
特殊的氣候，豐富的水系，糧食的豐產(chǎn)，造就了這里自古以來(lái)釀酒的條件。
2、戶縣黃酒歷史
戶縣地處古都長(zhǎng)安近郊,為周秦漢唐歷朝京畿之地,秦漢時(shí)為皇家上林苑屬地,歷史遺存與文化積淀豐富而厚重。
上古
1957年在戶縣丈八寺新石器時(shí)代遺址中，發(fā)現(xiàn)有儲(chǔ)存糧食的窖窟，從中出土了碳化稻谷，經(jīng)鑒定為粳稻谷型,距今六七千年。1960年在甘河遺址中也發(fā)現(xiàn)糧食窖穴中的炭化稻谷，同年在禮賢莊遺址發(fā)現(xiàn)糧食窖穴。這些說(shuō)明戶縣的先民已具備比三里河遺址更早，有“剩余糧食”這一釀酒的物質(zhì)條件。
戶縣丈八寺新石器遺址出土有大量紅陶、彩陶容器,還有小直口尖底瓶。小口細(xì)頸平底瓶紅陶，據(jù)專家考證新石器時(shí)期帶有小孔的尖底陶器,就是一種原始的釀酒濾酒器,與現(xiàn)代北方民間將谷物加曲納入甕中,發(fā)酵后使酒由底部小孔流出的方式極為相似。
澇河古稱潦水,是鄠邑境內(nèi)最大的秦嶺峪口河流，也是“八水繞長(zhǎng)安”最西部的一條河流。據(jù)《戰(zhàn)國(guó)策》載:昔者,帝女令儀狄作酒而美,進(jìn)之禹,禹飲而甘之,遂疏儀狄絕旨酒,曰“后世必有以酒亡其國(guó)者”相傳，大禹治水足跡遍及全國(guó)，他曾率眾在鄂邑治理過(guò)澇河、灃河、渭河(古稱禹河)。儀狄造酒所用的水就是澇河水(潦水)。
“潦”“醪”同音,故稱“醪糟”,取其“用澇河水制作的甜酒”之意。大禹的父親是鯀,據(jù)《呂氏春秋》載：“奚仲作車,倉(cāng)頡作書，后稷作稼，皋陶作刑，昆吾作陶,夏鯀作城此六人者，所作當(dāng)矣。”又：“鯀封于崇,號(hào)崇伯鯀”。崇即鄠，所以，鄂邑是第一個(gè)建立都城的地方,號(hào)稱“中華第一城”。禹是鯀的兒子,故鄂邑是禹的故鄉(xiāng),并留下了不少禹的遺跡，如“禹王村”(后改余姚村)、“禹王廟”、“三過(guò)村”等
鯀去世以后,禹的兒子有扈氏繼承了其祖父鯀的封地。據(jù)巛漢書》載:“戶、扈、鄂,三字同。昔少昊氏以鳥(niǎo)紀(jì)官,有五雉九扈。扈,農(nóng)正也。”說(shuō)明遠(yuǎn)古時(shí)候,扈為主管農(nóng)業(yè)的官員。“古人食邑,即以扈為氏”,意為主管農(nóng)業(yè)的扈,其封邑為扈氏,也即有扈氏國(guó)。反過(guò)來(lái)也就是說(shuō):有扈氏當(dāng)時(shí)為夏主管農(nóng)業(yè)的長(zhǎng)官,“執(zhí)天下農(nóng)桑”。其“依天理,制四時(shí),為天下法”其遵循自然規(guī)律,依照春夏秋冬四時(shí)變化,制定節(jié)令、農(nóng)時(shí)以及種植規(guī)律,頒布天下為法律。可見(jiàn)其對(duì)農(nóng)業(yè)的貢獻(xiàn)是很大的。有豐富的糧食，是造酒的必要條件。
商周
戶縣商代為崇國(guó)，周文王“既伐于崇,作邑于豐”，祟侯虎戰(zhàn)敗，周建都于豐。武王滅紂,遷都于鎬，豐京不廢，每遇大事，徒步至豐，告于宗廟。周平王東遷,以岐豐之地賜秦襄公，秦改“扈”為“鄂”邑。秦孝公十二年(前350)遷都咸陽(yáng)置鄠縣，歷代相沿。
戶縣出土的商代尹光鼎（又名父丁鼎）銘文：乙亥，王在崇鍊，王饗酒，尹光邐，唯格，賞貝，用作父丁彝，唯王征井方。
其意為：殷王由朝歌(今河南淇縣)出發(fā),征伐井方(今陜西省麟游縣良舍鎮(zhèn)以西)，經(jīng)過(guò)鄠邑(崇)，食鼎中八珍(餗，飲鄠地美酒，賞錢，并銘記于鼎。
尹光鼎是鄠邑在商代已有黃酒的有力證據(jù)。該鼎現(xiàn)存于大英博物館。與該鼎配套的父丁簋(商代,1976年于縣城西關(guān)澇河新橋北邊出土)，現(xiàn)存于鄠邑文管所。
據(jù)《輿地志》載:商代(前16世紀(jì)至前11世紀(jì))“鄠縣古崇國(guó)”，亦稱有崇國(guó)。又《詩(shī)經(jīng)·文王有聲》載“既伐于崇，作邑于豐。”公元前1143年,西伯(周文王)強(qiáng)盛，40余國(guó)諸侯尊西伯為王。公元前1136年西伯伐崇侯虎。據(jù)《史記·周本紀(jì)》載：“祟侯虎譖西伯于紂，,紂囚西伯于羑里，閎夭之徒以美女、奇物、善馬獻(xiàn)紂，紂乃赦西伯。西伯歸,伐崇侯虎而作豐邑”，始自岐遷都于豐。武王伐紂，誓師于豐。
史稱“有扈氏司農(nóng)正”，“農(nóng)正”相當(dāng)于農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)。由此可見(jiàn)，夏初鄂邑的農(nóng)業(yè)已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，其首領(lǐng)同時(shí)又是農(nóng)正。古時(shí)釀酒業(yè)歸農(nóng)正管。至周代,鄠邑的釀酒業(yè)已非常成熟，于是周初在鄂邑灃京城頒布了中國(guó)有史以來(lái)第一部制酒規(guī)范《古遺六法》秫稻必齊、曲蘗必時(shí)、水泉必香、陶器必良、煤熾必潔、火齊必得”，是為中國(guó)釀酒工藝規(guī)范(酒政)之始。
《周禮》是中國(guó)第一部禮制規(guī)范,頒布于鄠邑豐京。禮的繁體為“禮”,與祭祀、酒醴有關(guān)。“禮”“醴”同音同形。所以說(shuō),酒醴貫穿著數(shù)千年的中華文化,一點(diǎn)不為過(guò)，諸多的歷史佐證，戶縣是黃酒發(fā)源地，戶縣黃酒被列入西安非遺保護(hù)，并得到國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證。
3、戶縣黃酒的特殊性
唐時(shí)期藥酒使用較為廣泛。孫思邈的《千金方》有藥酒方80余例，涉及補(bǔ)益強(qiáng)身、內(nèi)科、外科、婦科等幾個(gè)方面。《千金要方風(fēng)毒腳氣》“酒醴”一節(jié)載藥酒方16例,《千金翼方·諸酒》載藥酒方20例，是現(xiàn)存醫(yī)著中最早對(duì)藥酒的專題綜述。
孫思邈在隱居終南山期間，用戶縣黃酒研發(fā)了大量藥酒，酒曲中大量加藥物，并按中醫(yī)配伍把藥物分成“君臣佐使”。(在酒曲中使用中草藥,最初目的是增進(jìn)酒的香氣,但客觀上，一些中藥成份對(duì)酒曲中微生物的繁殖有著微妙的作用。無(wú)疑也增加了酒的保和醫(yī)療作用。現(xiàn)在戶縣還有孫思邈廟，一邊是山神，一邊是龍王，有一眼泉水甘甜無(wú)比。
戶縣黃酒就是在孫思邈的改良下，有了獨(dú)一無(wú)二的特點(diǎn)和口感。經(jīng)過(guò)孫思邈改良的戶縣黃酒曲,配置30多種中藥材。主藥烏頭，其性大熱,能夠溫中、除寒濕,主治亡陽(yáng)脫虛、陽(yáng)痿宮冷、四肢逆冷、小腹疼痛、水腫等癥狀。其次有廣藥良姜、草叩桂皮、八角、甘松、山柰等辛熱藥,能夠養(yǎng)胃醒脾祛寒;陳皮、青皮、半夏,能理氣化痰;茯苓、豬苓、防己以滲濕利水;羌活、細(xì)辛、白芷、杏仁,以解表散寒;五味子、巴豆(有毒，微量)以收斂散痞。
戶縣酒曲的特色,也因此釀出的酒性味濃烈,戶縣人稱之為“蹭”，成為北派黃酒的典型代表。
鼎盛時(shí)期,縣城有豐林館、醉仙居、聚仙亭、永樂(lè)館、陶然居、忠和園、永和樓等八家酒館,接待賓客。承做宴席。來(lái)客自帶肉菜,亦代為烹飪。上酒坊者多為富豪之家和士紳名流。民國(guó)后期因戰(zhàn)亂漸次衰落。
戶縣黃酒系糯米釀成。酒曲用碎麥加調(diào)料、香料以及烏藥等20多種藥材制成。釀成之酒,不獨(dú)濃郁醇香,且有健脾胃、補(bǔ)血、活血、順氣等多種功效,故常被引入藥用。酸制時(shí),蒸米的火候,水分的多少,曲的用量都十分講究。諸料調(diào)和均勻后,入甕(缸)密封一月左右,須打開(kāi)2~3次,捺下酒面結(jié)成的蓋子。待酒香四溢時(shí)即可取用。
也有封存達(dá)半年甚至幾年的,稱封缸酒,其味尤烈。經(jīng)酒床、酒亷濾過(guò)的酒稱清酒,清酒再加新醅濾過(guò)稱雙酒,其味特別濃郁。
在工藝操作上，一直恪守傳統(tǒng)操作工藝。即使以時(shí)間講，就有嚴(yán)格的季節(jié)性，即冬季“小雪”淋飯（制酒母），至“大雪”攤飯（開(kāi)始投料發(fā)酵），到翌年“立春”時(shí)開(kāi)始柞就，然后將酒煮沸，用酒壇密封盛裝，進(jìn)行貯藏，一般三年后才投放市場(chǎng)。酒越陳，越香，味越厚。
它的工藝流程為： 糯米---過(guò)篩---浸漬---蒸煮---攤冷---清水---漿水---麥曲---酒母---落缸---前發(fā)酵灌壇---后發(fā)酵---壓榨---澄清---煎酒---成品
中國(guó)有著數(shù)千年的農(nóng)耕文明，人們從小吃谷類、蔬菜更多,熱量偏少陽(yáng)氣偏弱,大都是虛寒性體質(zhì)。張仲景的《傷寒論》可以視為國(guó)人體質(zhì)偏寒的理論依據(jù)。而造物主在創(chuàng)造寒性體質(zhì)的黃種人的同時(shí)，也讓聰明的炎黃子孫創(chuàng)造了“其性在溫”的黃酒，使得:
其用在調(diào)
其效在通
其功在平
其旨在和
可以說(shuō)，戶縣黃酒以它獨(dú)特的養(yǎng)生功效千百年來(lái)庇護(hù)著國(guó)人的健康,成為祖國(guó)寶貴的文化遺產(chǎn)。
4、適宜的地理環(huán)境是戶縣黃酒釀造的“先天之本”
（1）、豐富的水源，優(yōu)良的水質(zhì)。
“水為酒之骨”，釀酒與水質(zhì)的關(guān)系極為密切，水好則酒美。 我國(guó)古人對(duì)此問(wèn)題即有深刻認(rèn)識(shí)，釀酒“古六遺法”中即有“水 泉必香”一說(shuō)。釀酒用水以“河心水”、“出山水”、“泉水”最為 理想。 戶縣東到草堂鎮(zhèn)，西到蔣村鎮(zhèn)沿終南山（即秦嶺北麓）有眾 多河流出峪。在上世紀(jì)八十年代前，沿山向北 10 多公里都為濕 地，水源豐富，水質(zhì)清純，清爽甘洌。有這么一道好水，使戶縣酒底氣十足。
（2）、純正的釀酒主要原料。
戶縣黃酒的主要原料為糯米，小麥和中藥材，其中糯米為釀酒原料，小麥和中藥材為制曲原料。
豐富的水源使得戶縣沿山地區(qū)自古就種植稻米和中藥材烏 藥，在眾多的渠流岸邊、河灘、濕地上，野生植物辣蓼草也生長(zhǎng)繁茂。 糯米、烏藥、辣蓼草這三種作物以及小麥為黃酒釀造的基礎(chǔ)原料。
戶縣黃酒對(duì)于米的要求極為嚴(yán)格，(1)必須是糯米；(2)顆粒飽滿，質(zhì)地柔軟，氣味良好，支鏈淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，雜質(zhì)含量少，心白率高；(3)工藝性能好，吸水快而少，體積膨脹小。米好酒味才能正，出酒率高。 烏藥是制曲的重要中藥材，戶縣是陜西省烏藥的重要產(chǎn)地之一，一般以個(gè)勻、堅(jiān)實(shí)、肥滿，斷面粉白色，無(wú)空心，無(wú)異味為佳。 辣蓼草是一年生草本植物，生于近水草地，流水溝中或陰濕 處，每年7月采集。草中含有豐富的酵母及根霉生長(zhǎng)素，可促進(jìn) 根霉和酵母菌生長(zhǎng)，還能起到疏松藥粒及抑制雜菌繁殖的作用。 草堂鎮(zhèn)的辣蓼草梗紅，葉片質(zhì)地厚大而軟，辛味濃郁，藥材地道。 為確保發(fā)酵順利進(jìn)行，釀造黃酒應(yīng)選用麥粒完整，顆粒飽滿， 粒狀均勻，無(wú)霉變蟲蛀，軟硬適度，皮層薄，胚乳粉狀物多，沒(méi) 有農(nóng)藥污染的當(dāng)年產(chǎn)新鮮優(yōu)質(zhì)小麥制曲。 而糯米、小麥、烏藥、辣蓼草這釀制黃酒的四大原料，以草 堂鎮(zhèn)及周邊地區(qū)所產(chǎn)質(zhì)量最好，為釀造優(yōu)質(zhì)戶縣黃酒提供了地道 的鄉(xiāng)土物質(zhì)保障。
（3）、優(yōu)質(zhì)的土壤。
草堂鎮(zhèn)地區(qū)的土壤，平原地區(qū)主要以水稻土類為主，包括沙 質(zhì)田、泥質(zhì)田、銹沙田、青泥沙田、青泥田等土屬，是在各種土 壤上長(zhǎng)期種植水稻，灌水浸泡，水耕熟化形成的，而山地海拔 600 米——1400 米之間的主要是淋溶褐土，土壤中含有很多有益 的微量元素和微生物。戶縣黃酒貯酒的瓷缸都是用泥頭封口，這 在黃酒的發(fā)酵過(guò)程中，以及封缸后的后發(fā)酵過(guò)程中都起著極為重 要的作用，繼續(xù)著微生物及生物化學(xué)的變化。使得酒變得更為醇 香、柔綿、適口。
（4）、適宜的氣候。
戶縣無(wú)霜期較長(zhǎng)，氣溫適中，降水量豐富。草堂鎮(zhèn)緊靠秦嶺北麓。嶺南經(jīng)常會(huì)有一些暖濕氣流順山谷及坡面進(jìn)入嶺北，形成對(duì)流或鋒面，所以當(dāng)?shù)厣礁挠炅枯^之周邊要更多一些，加之地表水源豐富，致使當(dāng)?shù)乜諝夥浅駶?rùn)、溫暖、清新，有利于黃酒的發(fā)酵釀造。
（5）、適宜的緯度。
北緯 30°±5°所覆蓋的范圍，被人稱之為地球的臍帶，其微量元素礦、磁場(chǎng)、電場(chǎng)、重力場(chǎng)對(duì)人與環(huán)境都有影響。因?yàn)楸本?0°±5°的巨大影響，中央電視臺(tái)還隆重推出了大型系列電視片《北緯 30°中國(guó)行》。其中涉及到紹興老酒、酒鬼酒、茅臺(tái)酒、郎酒、滬州老窯、五糧液、劍南春等知名酒業(yè)，都座落在30°±5°線上，綜合以上地理因素，在戶縣這一方熱土上，生態(tài)環(huán)境好。氣候溫和、濕潤(rùn)；水資源豐富純凈；土壤和水中富含有益的微量元素；土質(zhì)優(yōu)良，土壤和空氣中富含有益于釀酒的微生物群體；當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的釀酒原料，地道純正；這些良好的因素都具有明顯的地域特征。在這個(gè)基礎(chǔ)上，有千年傳承的釀酒秘法及釀造技術(shù)，現(xiàn)代化的釀酒工藝，先進(jìn)的釀酒設(shè)備，這才生產(chǎn)出了回味無(wú)窮的美酒佳釀， 以饗眾人。
